快被日本人吃到灭绝的秋刀鱼,有多好吃

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秋天都已经过半,日本人餐桌上代表秋天之味的秋刀鱼却迟迟不见踪影。

据媒体报道,日本今年遭遇了严峻的秋刀鱼荒,各家日媒从八月开始就紧盯各地港口的渔获,哪个地方有渔船带回了秋刀鱼就奔走相告:“今年秋刀鱼首次登陆!”“福岛小名滨港热闹起来了!

△被捕捞上来的秋刀鱼/pixabay

8月底,在日本北海道某海鲜市场,秋刀鱼每公斤的价格已高达1.1万日元(约合人民币708元),是去年同期秋刀鱼价格的5倍。

秋天上市的有松茸、栗子、牡蛎、帝王蟹、柿子、水梨等等各种美食,这些美味却得不到秋刀鱼一般的关注度,为什么日本人偏偏对秋刀鱼这么执着?没有秋刀鱼就一声长叹无法过秋天了?

因为日本人觉得秋刀鱼的滋味,只有在秋天品尝,才最对味。

秋刀鱼的滋味,大家都想了解

作为自称吃鱼多的广东人,开头一直不了解秋刀鱼的美味,毕竟它不属于清蒸、红烧、炖汤的菜单。直到在烤肉摊里尝过几块钱的烤秋刀鱼,才知道香。

一条烤好秋刀鱼,外皮焦黄发黑,肉质紧实,鱼皮透着油香,刺多也不影响它的口感。先油炸再煮的话,吃起来连骨头也是脆的。

△烧烤摊里的秋刀鱼真的很香

秋刀鱼的鱼油特别丰富,蔡澜曾介绍可以把烤至半熟的秋刀鱼放在饭面焖熟,鱼油会滴入米饭中,非常下饭。若是秋季的秋刀鱼,脂肪就更肥美了。

若不是因为周杰伦,秋刀鱼恐怕也不会被我国食客认识。腥味重是它在烤鱼界无法成为大佬的原因,大部分人自己尝试处理秋刀鱼的时候,都无法完全把腥味去除。

所以美食博主各出奇招,涂芥末酱、撒辣椒粉、挤上柠檬汁,或者用各种红烧鱼的酱汁掩盖腥味。

△周杰伦《七里香》里的“秋刀鱼的滋味”让很多人知道了秋刀鱼

在日本,这种内脏的苦味却成为了秋刀鱼的标志性味道。其实在吃过不少鱼内脏的日本人心中,秋刀鱼无胃肠短,内脏已不算特别苦。而且新鲜的秋刀鱼,内脏应该是甘而不苦,也没有腥味。

食用秋刀鱼时,在萝卜泥上淋上酱油,首先沿着鱼脊骨,从正面划开切口,食其鱼肉。在盐烤鱼皮和鱼肉上堆上萝卜泥,满嘴充满香味,再喝上一口温热的酒。

△将淋上酱油的萝卜泥和鱼肉一起吃,唇齿留香/《和歌子酒》

内脏的苦涩与温暖的脂肪,苦中带咸,和啤酒或者清酒都是绝配。还有人专门提出了肝脏点酱油的吃法,觉得这部分就是一条秋刀鱼毕生的精华。

附带鱼头的鱼料理,在日语中有吉祥的寓意。所以吃完正面的鱼肉后,不可以把鱼翻面,应优雅地用筷子功压实尾部鱼肉,再完整分离鱼骨。吃完后盘中会剩下一具头身完整的残骸。

△吃完正面的鱼肉后,要优雅地把鱼骨剔除/《和歌子酒》

日本餐厅菜牌上,秋刀鱼常常在萝卜泥、柑橘或柠檬、腌渍小菜陪伴下登场,如果加上了味增汤和一碗米饭,一个秋日平民定食套餐就凑齐了。

老艺术家年轻时去日本,就经常在连锁快餐店或者家庭式餐厅点秋刀鱼定食。因为它价廉量大,油多下饭,不到一千日元,有时运气好还送一杯蒸蛋。

△秋刀鱼定食/图虫创意

不过因为近年的秋刀鱼荒,这样的穷人恩物恐怕也一去不回了。

去年的秋天,因为整体的秋刀鱼渔获歉收,大型快餐店大户屋宣布秋刀鱼炭烤定食从此不再供应。

年年都是秋刀鱼荒,价格再也不平民

日本人对秋刀鱼的痴迷与疯狂,不只是因为它物美价廉,做法多样。

历史上,秋刀鱼是秋天的报时鱼,它们的到来象征着酷暑过去。从飞鸟时代起,人们就把吃秋刀鱼当成入秋仪式,代表富足和幸福。

△在日本,人们把吃秋刀鱼当成入秋仪式/图虫创意

一到秋高气爽的时节,家家户户都传来烤秋刀鱼的香气。不少家庭都没有烤箱,但是煤气炉下面却有一个专为秋刀鱼长度设计的烤盘,难怪日本人秋天的燃气用量会突然飙升。

樱桃小丸子动画中,爷爷和小丸子在院子里搭上炭火炉烤秋刀鱼,香味引得邻居家也一起来边吃烤鱼边赏月喝啤酒。不过恐怕放到最近,普通的家庭都开始吃不起秋刀鱼了。

△樱桃小丸子和爷爷在院子里烤秋刀鱼/《樱桃小丸子》剧照

从几年前开始,秋刀鱼的捕获量就开始走低,去年更是创下历史记载上新低,2019年捕获量只到4.5吨,较2018年减少了66%,甚至比1969年的5.2万吨还要少。价格自然高企不下,原来一条一百日元左右的鱼身价涨了几倍。

今年的情况一样不容乐观,七月十五日,北海道钏路市的第一批秋刀鱼刚在鱼市场登场,就拍出每公斤四万一千日元的史上高价。

八月底更多秋刀鱼上市后,价格回落至每公斤三千多日元,东京的店里零售价维持在每条卖500日元。有的店铺甚至将一只秋刀鱼的价格卖到了5980日元(约合人民币384元)

网友都开始发推调侃这秋刀鱼又瘦又轻,变成寸寸矜贵的高级鱼了。

△秋刀鱼价格飙升/CCTV2截图

在东京海洋大学任教的一生研究员(ながさき一生)解释,秋刀鱼喜欢温度较低的海水,由于全球气候变暖,北海道海域等地区八九月的水温没有以前冷了,导致秋刀鱼迟迟不游过来,甚至偏离原来的路线游向公海。

从海上回来刚下船就接受访问的渔民也表示,他们的船不够大,很难与北太平洋公海上其他国家的渔船竞争。

此前日本多次在北太平洋渔业委员会(NPFC)的年会上,争取设置各国捕捞配额,提案因中国、俄罗斯和韩国等无法达成共识而告终。

毕竟秋刀鱼的滋味大家都想了解,韩国人要吃泡菜炖秋刀鱼,俄罗斯人要吃烟熏鱼罐头。

△停靠在渔港的渔船/图虫创意

面对减少的新鲜供货,日本的超市赶紧推出了180日元一条的冷冻秋刀鱼,还加推了其他鱼种。

超市水产管理员还强行安慰消费者,“今年新鲜的鱼又贵又小,这是去年冬天剩下了的货,冷冻的鱼脂肪还多点,盐烤起来更好吃,或者可以尝尝罐头”。

据估计今年秋刀鱼可能要十月底之后才会游到日本附近,要吃新鲜的便宜货可能要再等一个月。所以能按入秋时令,在八九月买到秋刀鱼的家庭可是真的“富足”了。

△在秋季吃上秋刀鱼本是件普通的事情,可如今却很难得了/《樱桃小丸子》

日本人的秋之味觉

在历年的秋天味道(“秋の味覚”)代表食物投票中,秋刀鱼总是在高位。除了因为它代表入秋,日本人还把秋刀鱼的滋味融入到他们对秋天的理解中。

日本民族性格里的敏感心细,让他们格外留意四季变迁等身边的变化,一叶知秋、一声知秋。秋风萧瑟,枫叶变色,太阳落山早,红蜻蜓在晚霞里飞舞,蟋蟀长鸣,芒草连天,都让他们倍感忧伤寂寞。

△到了秋天,日本人们就会倍感忧伤寂寞/unsplash

若有家庭的陪伴,秋天便是围炉烧烤的温暖;若是独身一人,深夜在居酒屋叫上清酒独酌,品一品秋刀鱼内脏的苦涩,连秋刀鱼都和我一样感觉到夏天走了,冬天要来了。

虽然日本人也有贴秋膘进补(“食欲の秋”)的说法,但是秋天似乎和他们追求的“幽玄”、“ 侘寂”美学更配。没有什么是永恒不变的,红叶最美的时候也预示着即将掉落。

在俳句写作中,秋刀鱼是一个常用的秋天季语,秋刀鱼一出就召唤起孤独清冷的气氛。像是“日暮时分,烧秋刀鱼的人呀,涌满横尾”、“秋深矣,在七轮烧烤横尾的秋刀鱼”,廉价食物背后是不胜秋风的心酸。

△在日本,秋刀鱼常常和秋天联系起来/图虫创意

吃秋刀鱼,有时吃的就是个气氛。作家佐藤春夫也在《秋刀鱼之歌》里借鱼抒情,因为他爱上了朋友的妻子,内心非常痛苦:“呵,悲凄的秋风,你若有情,请传达给人们,有一个男人,今晚独食秋刀鱼,令他耽思又茫然。”

在微凉的悲秋中,这秋刀鱼是苦还是咸?小孩子吃秋刀鱼才嫌弃内脏的苦,长大后遇见的烦心琐事,金钱关系,感情纠葛,一口鱼一口清酒,把这难受和孤寂大口吞下。

△清酒搭配秋刀鱼,把秋日的难受和孤寂都吞到肚子里/unsplash

可能这就是为什么秋刀鱼也隐含孤寂的意象,秋天深夜里,不知多少伤心人在品尝秋刀鱼。

喜欢把食物滋味与人生悲欢联系起来的,还有电影大师小津安二郎。他的名作《秋刀鱼之味》里面并没有秋刀鱼的出现,他尝试用电影依稀表达秋刀鱼味道,平平无奇,哀而不伤。

△电影《秋刀鱼之味》将秋刀鱼的味道和人生悲欢联系起来/《秋刀鱼之味》海报

电影讲述单亲爸爸山平一直在待嫁闺女道子的悉心照料下生活,在朋友的劝说下因为担心道子以后的生活,最终选择让她出嫁。看似非常幸福的结局,道子拥有了新的生活,背后是山平目送道子离开的无尽酸楚。

“想起秋刀鱼之味,残落的樱花有如布碎,清酒带着黄莲的苦味。”当时小津和主角山平的经历有点相似,陪伴他多年的母亲离世。就像电影中山平和朋友喝酒时候的台词,谁都躲不过生命无常,寂寞孤独才是人生最后的归宿。

如果说秋刀鱼的滋味,猫和你都想了解,猫能准确把握其中的鲜味和腥味。人的话,五味交杂却可能说不上来是个什么味道。秋天的感觉一样,街上飘着烧烤香,手臂上凉意阵阵的,天空上鱼鳞一般的卷积云和人心一样变幻莫测。

△猫也很喜欢吃秋刀鱼

日本人称赞秋刀鱼是三分香,三分鲜,三分甜,剩下一分自己体味。至于能不能寻回初恋的感觉,大概很难。

如今一年四季市场里都有秋刀鱼,只是秋天应节的秋刀鱼价格惊人,许多日本人无法再邀请这位老朋友陪自己感怀秋天了。

五月上市的秋刀鱼还便宜一点,不知道这时候是否应该叫春刀鱼。

△如今,一年四季市场里都有秋刀鱼/pixabay

这样一来江戶時代作家山口素堂的著名俳句,“看见耀眼美丽的新绿枝丫,听到山中杜鹃的啼叫声,口里有着扩散开来的初鲣的美味”(“目には青葉 山ほととぎす 初鰹”)就要改成“有着春刀鱼的美味”了。

只是秋刀鱼变成了春刀鱼、夏刀鱼,不少日本人也就觉得味道变了吧。

参考资料:

秋天要吃秋刀鱼也不容易, 刘黎儿, 日本经济新闻中文版, 2019-10-23

《书城》专稿|日本的食鱼文化: 秋刀鱼·河豚·寿司, 姜建强, 澎湃新闻, 2016-11-29

小津安二郎的电影美学, Donald Richie, 李春发[译], 电影资料馆, 1983-10

日本美学:物哀、幽玄、侘寂, 大西克礼, 王向远[译], 不二家, 2019-02-20

Pacific Saury: Overfishing and Environmental Change Puts Future ofJapanese Autumn Delicacy in Doubt, Kawamoto Daigo, nippon.com, 2019-08-29

Japanese households face high prices for in-demand Pacific saury, KyodoNews, 2020-08-12

「サンマ不漁」報道が大げさになりがちな理由、本当の要因と, DIAMOND online, 2020-10-14

大不漁必至の秋の味覚・サンマ:くちばし黄色く、背中モッコリを探そう!, 川本 大吾, nippon.com, 2020-10-03

これからサンマは、春刀魚、夏刀魚、と書く?, 水田享介, 2019-03-08

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编辑 |  周芷若

排版 |  麦兜兜

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